先日、山内地域で今年の粟（あわ）どぶろくの仕込みを開始するとのことで製造者の坂本さんを訪れました。
平成２２年６月に横手市が「どぶろく特区」に認定されて以来『あわ道楽』というどぶろくを醸造しておられます。

空気中のホコリが静まり、空気がきれいになる１２月の初旬から中旬に仕込みを開始するそうです。
今年も「そろそろだよ」との連絡があり、早速坂本さんの作業場がある四季彩館へお邪魔しました。



これが原材料となる「粟（あわ）」です。



実物の粟を初めて見ました。粟の実一つ一つにヒゲのようなものが付いていて、結構触ってみるとチクチクします。
よーく見るとなんだか生き物のような感じがして今にも動き出しそうです。


この粟の実を一つ一つはずし、ヒゲをとったのがこちら。


これ一粒一粒手作業で坂本さんが選別するんだそうです。
坂本さんはもともと細かい作業が得意なんだそうですが、集中力と忍耐力が必要な作業です。

少々乱暴な言い方をしますと、作り方は粟と米を蒸したものに麹米とまぜて発酵させます。
大体２０日間前後熟成させますと粟どぶろくの完成です！
しかし発酵の温度管理や雑菌が入らないように衛生管理がすごく大変なんだそうです。
毎日毎日どぶろくの温度チェックやアルコール度数のチェックとそれをグラフにつけておりました。
職人の研ぎ澄まされた勘がものを言う世界ですね。
まさに子供を育てるかのように手塩にかけて大切に作っていきます。


仕込みは三段階に分けて行います。それぞれ「初（添）、仲（添）、留（添）」というそうです。
これは一気に仕込んでしまうとうまく発酵ができないので、徐々に仕込む量を増やしていくのだそうです。
またこの三段階の間に一日仕込みを休ませて発酵を促進させる「踊り」という期間を設けるのだそうです。
多分ちょうど発酵して泡がふつふつと涌いてくるところから来ているのでしょうね。
蒸米約１０㎏と粟４㎏から大体４０ℓ程度のどぶろくが出来ます。



残念ながら今回お邪魔したときには仕込みの準備段階で、実際に仕込むところを拝見することは出来ませんでしたが、
今年の初仕込みのどぶろくは大体来年の一月上旬頃出来上がる予定だそうです。


さてさて、「あわ道楽」はスッキリとした飲み口の辛口と芳醇な甘口の２種類をつくっているとのこと。
また７２０ｍｌの大きいサイズも用意してあります。
ぜひご賞味ください。



坂本さんのプロフィールについてはこちら
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横手市どぶろく特区「deux broque」についてはこちら
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